В кастрюльку налить воду, положить масло (его желательно разрезать на
маленькие кусочки, чтобы оно равномерно расплавилось), соль и сахар и
довести до кипения.
Не переставая непрерывно мешать, всыпать муку. Продолжать энергично
взбивать, нагревая смесь, пока тесто не начнёт отставать от стенок и не
соберётся в ком. Вот так:
Перекладываем тесто в чашу миксера и насадкой "гитара", на малых
оборотах, мешаем, пока тесто не остынет до комнатной температуры.
Увеличиваем скорость миксера и добавляем яйца, сначала одно - и ждём,
пока оно полностью не смешается с тестом, потом второе - и снова мешаем
до получения гладкого однородного теста. Вот такого:
Перемещаем тесто в кондитерский мешок с гладкой трубочкой ( 20 мм или 10 мм) и отсаживаем продолговатые "пальчики".
Как это делается: лист покрывается бумагой для выпечки, углы которой
прижимаются чем-нибудь тяжелым, чтобы бумага не съезжала при отсадке и
выпечке.
Отсаживать тесто нужно так, чтобы оно ложилось прямо на бумагу, а не висело в воздухе.
Для завершения "пальчика" нужно сделать резкое движение против
направления отсаживания. Если образовался острый кончик, его можно
пригладить пальцем, смоченным водой.
Пекутся эклеры в духовке, разогретой предварительно до 190С, не в режиме
турбо! , дверца всё время выпечки должна быть приоткрыта на 1 см, время
выпечки - 35 минут.
Пирожные начинают увеличиваться в объёме только через 15 минут от начала
выпечки, это оговорено специально, так что не нужно беспокоиться.
Готовность через 35 минут определяется визуально - пирожные должны быть лёгкими и золотистыми.
Сразу после выпечки каждый эклер следует проткнуть сверху в 3 местах (
если наполнять будете с помощью мешка и длиной насадки с острым кончиком
) или прорезать сбоку - если насадка будет короткая и с тупым кончиком.
Крем патисьер:
6 желтков от яиц номер 2 ( среднего размера)
40 гр крахмала
500 мл молока
125 гр сахара
ваниль - 1\2 стручка или 1 ч.л. экстракта
Приготовление:
Смешиваем желтки с крахмалом в гладкий крем, добавив 1\4 стакана молока из тех 500 мл, что идут в крем.
Оставшееся молоко выливаем в кастрюльку, добавляем сахар и ваниль, доводим до кипения.
Около 1\2 стакана кипящего молока вливаем в смесь желтков тонкой струйкой и непрерывно мешая смесь.
Выливаем жетковую смесь в кастрюлю с молоком и на среднем огне,
непрерывно мешая, доводим до появления признаков кипения. Варим после
этого ещё минуту.
Выливаем в широкую посуду и плотно прижимаем к поверхности крема пищевую плёнку. Охлаждаем.
Это мы получили ванильный патисьер и в этом случае эклеры покрывают белым фондантом.
Готовый фондант для употребления разогревают до температуры не выше 30С, добавив несколько капель воды.
Шоколадный патисьер:
горячий ванильный патисьер выливаем на 100-150 гр горького шоколада,
мелко порубленного, перемешиваем до полного растворения шоколада или
смешиваем 1 ст.л. какао с 1 ст.л. бренди и добавляем в крем.
Фондант шоколад: Добавляем 1 ст.л. какао + 1 ст.л. бренди в фондант перед разогревом.
Кофейный патисьер:
Вместо ванили добавить 1 ст.л. дроблёных кофейных зёрен ( молоко после закипания процедить!) или 1 ст.л. гранулированного кофе.
Фондант кофейный: добавляем немного кофе, растворённого в кипящей воде, перед разогревом фонданта.
Главная 
