Итак, берём:
Для основы паштета -
1,5кг индюшачьей печёнки,
пару средних луковиц,
шматочек копчёного сала (150-200г),
пакетик (250мл) 10% сливок,
немного молока.
Для дополнения и наполнения основного содержимого потребуется:
2-3 свиных язычка (это вместо рябчиков – здорово я придумала, правда?),
баночка нарезанных консервированных шампиньонов (ок. 400г) – это вместо трюфелей,
упаковка нарезанного сырокопчёного бекона.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Заливаем печёнку молоком на часок-другой.
Отвариваем языки: бросаем из в кипящую воду, снимаем пену, образующуюся
при закипании и варим ровно два часа. Где-то через час бросаем в
кастрюлю небольшую луковицу, среднюю морковку и клубень сельдерея в
количестве, примерно равном морковке.
Минут за пять-десять подсаливаем содержимое кастрюли и добавляем по вкусу лавровый лист и перец горошком.
Пока идут все это пассивные процессы, мелко режем сало и лук. Обжариваем
лук на сале. Подрумянивать его категорически не рекомендуется!
Отцеживаем печёнку от молока, в котором она отлёживалась (Марсик остался
весьма доволен!) и немного обжариваем её с луком и салом – пока она не
побелеет. Тогда заливаем содержимое кастрюли сливками и тушим под
крышкой до готовности печёнки. Вот здесь надо бдеть и бдеть, так как
«переготовленная» печёнка получится жёсткой, а паштет уже никогда не
удастся сделать однородным. Лучше уж немного её «недоготовить».
Готовую печёнку и Ко откидываем на дуршлаг, чтобы дать стечь излишней
жидкости, после чего превратить в однородную массу любыми доступными
средствами – с помощью блендера, мясорубки или вручную. Может быть,
кто-нибудь захочет протереть всё это дело через сито. Что? Нет желающих?
Я так и знала! А ведь наши пра-пра-… бабушки, не имея и самого
зелёного понятия о таких штучках, как блендер или миксер, или даже
обыкновенная мясорубка (последние появились только где-то во второй
половине 19-го столетия) именно так и поступали. Я тоже не стала
тревожить моё сито и воспользовалась новым блендером. Блендер сдал
экзамен на отлично! Хотя ручная работа гораздо дороже ценится ну,
намноооого дороже!.. Протёртую печёночную массу подсаливаем по вкусу и
приправляем перцем, тёртым мускатным орехом и коньяком. Коньяка надо
брать из расчёта 1 ст. ложка на полкило сырой ещё печёнки.
Всё хорошенько перемешиваем - и это уже можно кушать!
Но мы не остановимся на достигнутом, разве что – сделаем себе маленький
бутербродик, чтобы определить – а не надо ли ещё чем-нибудь приправить
или хотя бы подсолить наш паштет. Что? Не распробовали? Ну, так уж и
быть, сделайте ещё один, но не больше! И – не пускайте домочадцев на
кухню – а то, если каждый захочет попробовать – вам уже не обязательно
знать, что надо делать дальше. А для кого тогда я это всё пишу,
собственно говоря?!
Дальше мы поступаем следующим образом.
Мелко режем консервированные грибы и перемешиваем их с паштетной массой
(я умышленно так её определяю, чтобы не возникло желание… ну, сами
знаете, какое!).
В зависимости от того, сколько грибов вы хотите видеть готовом продукте
– используем или всё содержимое баночки, или его часть. Кстати, а
жидкость из-под грибов вы совершенно спокойно и без всякого сомнения
можете вылить в кастрюлю, где варятся языки.
Когда языки сварятся, их надо обдать холодной водой, и снять кожицу.
А теперь приступаем к самому интересному.
Дубль 1
Выстилаем дно и стенки формы ломтиками бекона.
Нарезаем языки полосками.
Выкладываем в форму паштетную массу и нарезанные языки слоями – слой
паштета, слой языков, слой паштета – и.т.д. Верхним слоем, однако,
должен быть паштет. Всё хорошо притрамбовать.
Когда форма будет заполнена, закрываем всю поверхность паштета беконом. Излишки бекона срезаем, они ещё найдут своё применение.
и… "дубль первый" я завернула в фольгу и отправила в морозилку. Для
придания «нетленности» - мне он пригодится, когда придут гости. Тогда я и
вас угощу… хотя бы виртуально!
Теперь останется только завершающий этап, о котором вы сейчас узнаете.
Дубль 2
Осталась примерно половина паштетной массы и язык. Но – не хочется мне
что-то делать два одинаковых паштета. Посему в ход пошла горсть
чернослива – 10-12 ягод. Без косточек, разумеется. Размачивать
чернослив не надо, только помыть. Каждую ягодку разрезаем на 4-6 частей,
очень удобно делать это ножницами.
С черносливом и паштетной массой была проведены те же самые манипуляции, что и в предыдущем варианте.
Помещаем форму с паштетом в глубокий противень. Наливаем в противень
воду до половины высоты формы и ставим на часок в разогретую духовку.
Температура духовки должна быть невысокая, как пишет Е.Молоховец - «в
печь после хлебов». Это где-то 140-150 градусов. Не больше.
По истечении указанного времени извлекаем из «печи» вот такую красоту
Но и это ещё не всё! Паштет надо охладить и дать ему дозреть. Помещаем
сверху небольшой груз, например, я поставила сверху такую же форму, а в
качестве груза использовала упаковку феты (полкило)
Ставим в холодильник на несколько часов или на ночь. Можно и дольше – до 1-2 суток. После выдержки вытаскиваем паштет из формы.
Главная 
