По количеству отрицательных эпитетов мало что может соревноваться с
перловкой. И используется она, чаще всего, лишь как один из ингредиентов
рассольника. Конечно, недоварил — каменная, переварил — клейкая масса.
Хотя при хорошем приготовлении из перловой крупы получаются
замечательные каши, тем более, что перловка очень хорошо «дружит» с
мясом и хорошо впитывает в себя запахи.
Мясо. Больше всего для этой каши мне понравилась говядина. Грамм 400. Перловка. Примерно чуть больше половины стакана. Репчатый лук. 2 средник луковицы. Морковь — тут 1 крупная, поскольку мои домашние к моркови относятся прохладно. Можно и лучше взять парочку крупных. Чеснок. Зира. Барбарис, которого в этот раз, к сожалению, не было. Стручок острого перца без внешних повреждений. Томатная паста — 1 столовая ложка. Соль. Черный свежемолотый перец. Растительное масло для жарки. На такой кусок мяса где-то грамм 100 масла. Кипяток.
Сначала нарезаем все необходимое, чтобы потом не отвлекаться от казана.
Мясо режем небольшими кусками.
Лук нарезаем полукольцами, а морковь — соломкой. Именно нарезаем, а не трем.
Уже упоминалось, что эта перловая каша делается по технологии очень
близкой к приготовлению плова. Так что ставим казан на огонь и
разогреваем в нем растительное масло. Когда масло раскалилось бросаем в
него половину дополнительной неочищенной луковицы и обжариваем ее до
черноты. Луковицу выкидываем.
В раскаленное масло закладываем мясо и, помешивая его, обжариваем до
румяной, поджаренной корочки. Мясо должно сразу и быстро покрыться
корочкой - именно поэтому и было раскалено масло, для того, чтобы мясо
жарилось, а не тушилось, и все мясные соки оставались внутри куска.
Как только мясо прихватилось корочкой, добавляем в мясо лук и на сильном огне обжариваем и его.
Когда лук начнет золотиться, а из казана начнет доноситься запах
жареного лука — добавляем нарезанную морковь. И когда морковь обмякнет —
посыпаем все это хозяйство зирой. Лучше всего зиру немного растереть
между пальцами или в ладонях, чтобы сильнее раскрыть запах.
Дав зире прогреться в горячем масле, и добавляем столовую ложку томатной пасты.
Все перемешиваем и даем томатной пасте чуть-чуть обжариться. Тогда она
полнее раскроет свой вкус и запах, а характерная кислинка, присущая ей,
исчезнет.
Кладем перец, предварительно еще раз убедившись что стручок целый и в
нем нет повреждений. В противном случае рискуем получить весьма острое
блюдо. Чеснок очищаем от внешней «бумажной» шелухи и остатков
корешков.
Заливаем в казан кипятка, чтобы на пару пальцев закрывала мясо, солим до
состояния «чуть пересолено», поскольку часть соли потом возьмет
перловка, и оставляем получившийся зирвак примерно минут на 40-60
вариться/тушиться на небольшом огне под крышкой.
Пока варится зирвак, занимаемся перловкой.
Крупу тщательно промываем в нескольких водах, до тех пор, пока вода не
будет оставаться прозрачной. Потом, немного обсушив крупу полотенцем
выкладываем ее на разогретую сухую сковородку, уточню, именно
разогретую, а не раскаленную. И никакого масла. На сковородке
обжариваем перловку до легкого орехового запаха.
Эта предварительная обжарка крупы позволяет избавится от превращения
перловки в скользкую кашу — после варки зернышки будут оставаться
цельными.
Перловку закладываем в зирвак, при необходимости доливаем кипяток,
чтобы перловка, также как и мясо ранее, была прикрыта водой примерно на
2 пальца. На сильном огне доводим до кипения и, поскольку перловка
варится долше, чем рис, убавляем огонь и неплотно прикрываем казан
крышкой.
Далее остается только подождать, когда вода частично впитается в перловку, а частично выпарится.
Иногда, как и в ситуации с пловом, сгребаем аккуратно холмиком перловку от стенок в центр и снова разравниваем.
Время от времени пробуем зернышко перловки на зуб, чтобы определить
степень готовности — оно должно быть мягким, оставаясь при этом чуть
упругим.
Если перловка уже готова, а вода еще не выпарилась — прокалываем ручкой
ножа отверстия до дна казана и усиливаем огонь, чтобы вода быстрее
испарялась.
По готовности блюда, выкладываем такой своеобразный перловый плов или, как вариант, хитрую кашу, на тарелки и подаем на стол.
Скорее всего, если вы до этого не любили перловку, то вы пересмотрите свое отношение к ней. yourmeal.ru http://blog.kp.ru/users/2982488/post275742763/
Главная 
Мясо. Больше всего для этой каши мне понравилась говядина. Грамм 400.
