Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве
кулинарии, а известных поваров французы считают своего рода поэтами.
Французы - тонкие знатоки и любители изысканной кухни, они разборчивы и
тщательны в подборе ассортимента и качества пищевых продуктов.
В своей традиционной форме французская кухня - кухня богатая и
отличается разнообразием, которое обусловлено широким ассортиментом
используемых продуктов и различными способами их приготовления.
Основываясь на французской традиции, великий французский кулинар Антуан Карем считал, что экономия - враг хорошей кухни.
Cдобное французское тесто «бриош» изобретено в начале XIX века
французскими кондитерами братьями Жюльен и приобрело огромную
популярность во всем мире.
Тесто, а также одноименная сдобная булочка названы ими в честь знаменитого французского кондитера Бриоша.
Тесто бриош
Ингредиенты:
1 кг муки,
6 — 7 яиц,
15 г соли,
50 г сахара,
300 г молока,
250 г сливочного масла,
20 — 30 г дрожжей,
цедра 1 лимона или лимонная эссенция.
Приготовление
Дрожжи растворить в теплом молоке со щепоткой соли и сахара и смешать с
тремя столовыми ложками муки. Замешанные дрожжи влить в небольшую
кастрюлю или миску, слегка посыпать мукой и полученное редкое тесто
поставить на 15 — 20 минут в теплое место для брожения. Просеянную муку
сформовать в виде венка, вбить яйца, прибавить соль, сахар, лимонную
цедру, измельченную на частой терке, или лимонную эссенцию, влить
дрожжи, хорошо размешать, соединить с мукой и, постепенно подбавляя
слегка подогретые молоко и масло, замесить мягкое тесто. Вымешанное
тесто поместить в кастрюлю или другую посуду, покрыть чистой тканью и
поставить в теплое место для брожения.
Хорошо подошедшее тесто выложить в форму (форму наполнить тестом
наполовину), слегка смазанную растопленным маслом и подпиленную мукой,
поставить в теплое место и дать полную расстойку, чтобы тесто в форме
хорошо подошло.
Выпекать в умеренно нагретой до 170-180 С духовке. Продолжительность
выпекания зависит от величины формы — чем больше форма, тем
продолжительнее выпечка, и наоборот.
Бение «Миньон»
Ингредиенты:
1 кг теста бриош,
50 г сахарной пудры,
600 г малинового сиропа.
Приготовление
Из готового теста сформовать чайной ложкой шарики величиной с грецкий
орех, погрузить их один за другим в сильно нагретый фритюр и жарить до
образования золотистого цвета. После чего готовые шарики вынуть
шумовкой, откинуть на сито для стекания масла и затем посыпать сахарной
пудрой. Подать горячими с шоколадным соусом, малиновым или вишневым
сиропом.
Бриош с ромом
Ингредиенты:
1 кг теста бриош,
20 г сливочного масла для смазывания формы,
500 г воды,
100 г рома или коньяка,
20 г муки,
500 г сахара для сиропа.
Приготовление
Готовое тесто поместить в предварительно смазанную мукой форму. Дать
полную расстойку, затем печь в духовке. Готовый бриош вынуть из формы,
дать остыть и пропитать сахарным сиропом с ромом. Подать горячим. При
подаче вокруг бриоша уложить небольшие кусочки сахара, полить их горячим
ромом и зажечь. Зажженный бриош имеет очень эффектный и красивый вид.
Бриош с шоколадом
Ингредиенты:
1 кг теста бриош,
20 г сливочного масла для смазывания формы,
20 г муки,
500 г воды,
500 г сахара для сиропа,
100 г коньяка,
500 г шоколадного соуса.
Приготовление
Приготовить бриош, как описано в предыдущем рецепте. Готовый охлажденный
бриош пропитать сахарным сиропом, ароматизированным небольшой дозой
рома или коньяка. При подаче горячим сироп согреть, а бриош поставить в
теплое место. Вместе с бриошем подать шоколадный соус в соуснике.
Для приготовления шоколадного соуса или распустить на водяной бане
шоколад с небольшим количеством молока или сливок, или в достаточно
большом количестве горячего молока или сливок распустить шоколад, а
затем на огне нагреть до кипения и загустить крахмалом, предварительно
размешанным с небольшим количеством воды. Соус можно ароматизировать
несколькими каплями коньяка или рома.
Маленькие бриоши (булочки) со сливками
Ингредиенты:
600 г теста бриош,
30 г сливочного масла для смазывания форм,
50 г муки,
100 г шоколада,
500 г сливок,
150 г сахара,
500 г сахара для сиропа,
100 г коньяка.
Приготовление
Готовое тесто разделить столовой ложкой на кусочки, уложить их в
смазанные маслом и подпыленные мукой специальные гофрированные формочки
(корзиночки), поставить в теплое место и дать полную расстойку. Формочки
наполнить только наполовину. Выпекать в средне нагретой духовке, затем
вынуть и дать им остыть.
Сварить сахарный сироп в соотношении 1:1, ароматизировать его ромом или
коньяком и пропитать им готовые маленькие булочки. Отдельно взбить
сливки и смешать их с сахарной пудрой и растворенным при подогреве на
водяной бане наломанным шоколадом с 3-4 ст. ложками воды. Булочки
надрезать ножом по горизонтали до половины и при помощи кондитерского
мешка наполнить разрез взбитыми сливками с шоколадом. Украсить розочкой
из сливок, уложить готовое изделие на блюдо и подать холодным.
Маленькие бриоши с кремом из каштанов
ПРИМЕЧАНИЕ. Крем из каштанов можно с успехом заменить кремом
заварным на яйцах (рецепт крема см. ниже), и это будет еще вкуснее. Или
можно приготовить крем из размягченного при комнатной температуре
сливочного масла и сгущенного молока, смешав их приблизительно в
соотношении 1:1 (по вкусу). Можно использовать и любой другой крем по
желанию.
Ингредиенты:
600 г теста бриош,
30 г сливочного масла для смазывания форм,
50 г муки,
500 г сахара для сиропа,
500 г воды для сиропа,
100 г коньяка для сиропа,
200 г сливочного масла для крема,
150 г сахарной пудры для крема,
300 г пюре из каштанов для крема.
Приготовление
Бриоши приготовить, как описано в предыдущем рецепте. Для изготовления
крема из каштанов растереть масло добела, затем добавить пюре из
очищенных, сваренных с молоком и сахаром и пропущенных через сито
каштанов. Смесь хорошо размешать и сделанными из нее при помощи
кондитерского мешка розочками украсить каждый бриош. Подать холодными.
Крем заварной на яйцах (основной)
Ингредиенты для 360 г крема:
Сливки 20-процентные (или молоко) - 1 стакан.
Сахарный песок - 4 столовые ложки.
Крахмал - 1 чайная ложка.
Яйца - 3 штуки (вместо яиц можно брать удвоенное количество яичных желтков).
Приготовление
Положить в эмалированную кастрюлю сахар, крахмал, вылить яйца и
размешивать 1-2 минуты. Добавить сливки, поставить на плиту и, помешивая
деревянной лопаточкой (или нерж. ложкой), нагреть до загустения, но не
более! Как загустеет, сразу снять с огня. Не допускать кипения – иначе
крем отсечется! Снять с плиты и поставить крем на охлаждение. Провести
ароматизацию крема.
Ароматизация крема
При желании, крем можно ароматизировать одним из способов
— в готовый крем добавить 1-2 грамма ванильного сахара или столовую ложку ванильного ликёра,
— в готовый крем добавить столовую ложку коньяка или ликера,
— при приготовлении заменить половину сливок ананасным, или апельсиновым или мандариновым соком,
— при приготовлении использовать 3/4 стакана сливок; после охлаждения
добавить половину натертого на мелкой терке лимона (вместе с цедрой),
— в начале варки добавить 2 столовых ложки жареного мелко нарубленного миндаля или орехов, или арахиса,
— в начале варки добавить еще 2 столовых ложки сахара и 2 чайные ложки
порошка какао или 50-граммовую плитку шоколада (и сахар не добавлять).
Маленькие бриоши «Колодцы любви»
Ингредиенты:
600 г теста бриош,
30 г сливочного масла для смазывания форм,
200 г сливочного масла для крема,
150 г сахарной пудры,
300 г каштанового пюре,
500 г сахара для сиропа,
500 г воды,
100 г коньяка,
100 г желе из черешни.
Приготовление
Приготовить бриоши, как указано в предыдущих рецептах. На каждом бриоше
сделать бордюр из каштанового крема, а середину покрыть слоем желе или
варенья из черешен, вишен, клубники и т.п.
ПРИМЕЧАНИЕ. Крем из каштанов можно с успехом заменить кремом
заварным на яйцах (рецепт крема см. выше). И см. Примечание к «Маленьким
бриошам с кремом из каштанов»
Маленькие бриоши «Шантильи»
Ингредиенты:
600 г теста бриош,
30 г сливочного масла для смазывания форм,
50 г муки,
500 г сахара для сиропа,
500 г воды,
100 г рома,
300 г сливок,
1 пакет ванильного порошка,
100 г сахарной пудры.
Приготовление
Бриоши, приготовленные в корзиночках (формах) и пропитанные сиропом,
гарнировать взбитыми сливками с сахаром и ванилью. Подавать холодными.
Саварен
Изделие названо в честь легендарного французского кулинара Брийа-Саварэна, автора множества книг по кулинарии.
Ингредиенты:
600 г теста бриош,
20 г сливочного масла для смазывания форм,
20 г муки,
500 г сахара для сиропа,
500 г воды,
100 г коньяка.
Приготовление
Саварен представляет собой большой кольцеобразный бриош, испеченный в
специальной форме «саварен». Величина формы выбирается в зависимости от
количества приготовленного теста.
Испеченный бриош пропитать постепенно сахарным сиропом,
ароматизированным ромом или коньяком, причем бриош должен быть холодным,
а сироп — теплым, но не горячим или кипящим.
При холодной подаче поставить бриош в холодное место.
Бриош-саварен подать с различными видами гарнира, горячего или холодного.
В середину саварена можно положить разные сваренные фрукты, крем, желе и пр.
Саварен с ананасом
Ингредиенты:
600 г теста бриош,
20 г сливочного масла для смазывания форм,
20 г муки,
500 г сахара для сиропа,
500 г воды для сиропа,
100 г коньяка для сиропа,
300 г 35-40-процентных сливок для взбивания,
80 г сахарной пудры для взбивания со сливками,
1 пакет ванильного порошка для взбивания со сливками,
500 г ананасов тонкими ломтиками.
Приготовление
Середину испеченного и пропитанного сиропом бриоша заполнить взбитыми с
сахарной пудрой и ванилью сливками, а наружную сторону гарнировать
ломтиками ананаса. Поместить на блюдо. Борт блюда уложить фунтиками из
ананаса, наполненными теми же взбитыми сливками. Саварен подать
холодным.
ПРИМЕЧАНИЕ. Для взбивания можно использовать сливки меньшей
жирности, если добавить к ним предварительно замоченный в воде желатин
(всю лишнюю воду слить, чтобы слишком не разбавлять сливки) и подогреть
до растворения. Взбивать, поставив посуду со сливками в холодную воду. Источник
Парижская бриошь.
Парижские бриоши («brioche a tete» – бриошь «с головой») выпекают с
маленьким шариком сверху. Пушистые внутри и золотистые снаружи бриоши
подают к чаю.
Продукты (на 12 порций)
Молоко теплое (40-45 градусов) – 1/3 стакана
Сахар – ¼ стакана
Дрожи сухие – 7 г
Яйца комнатной температуры – 5 шт.
Мука – 4 стакана
Соль – 1 ч. л.
Масло сливочное несоленое (хорошего качества, высокой жирности), комнатной температуры – 220 г (плюс для смазывания).
Приготовление:
Влейте молоко в большую миску. Добавьте щепотку сахара и дрожжи. Оставьте на 10 минут.
Вбейте 4 яйца в молоко с дрожжами. Отдельно смешайте сахар, муку и соль.
Добавьте яично-молочную смесь и масло, взбивая миксером на малой
скорости до однородности. Увеличьте скорость до средней и взбейте тесто
до ровного гладкого состояния (около 8 минут).
Вымесите тесто окончательно, «соберите» его и выложите в смазанную
маслом форму. Накройте пластиковой пленкой и поставьте в теплое место
«подходить» на 1,5-2 часа (тесто должно вдвое увеличиться в объеме).
Примните тесто и оставьте еще на 1 час.
Хорошо смажьте маслом формочки для бриошей. Выложите их на противень.
Тесто разделите на 12 частей, примерно по 80-85 г. Сформируйте 12 шаров.
Раскатайте шар из теста ребром ладони и, придав ему форму, напоминающую
форму кегли, сделайте «голову» бриоши (она должна быть приблизительно
1/3 «тела»). Поднимая бриошь за «голову», выложите ее в формочку. Слегка
прижмите тесто пальцами вокруг маленького шарика, делая канавку,
аккуратно вдавите его внутрь. Сделайте 12 булочек, накройте формочки с
тестом кухонным полотенцем и оставьте в теплом месте на час.
Разогрейте духовку до 190 градусов. Взбейте яйцо. Смажьте яйцом
поверхность булочек. Выпекайте бриоши до темно-золотистого цвета, 25-30
минут. Остудите в формочках 10 минут. Бриоши очень хороши, если подавать
их свежими, прямо из духовки. Но можно хранить эти сдобные булочки в
закрытом пакете (полностью остудив их перед этим) до 3 дней. Источник
БРИОШЬ
Слова автора.
Предлагаю любителям дрожжевой выпечки рецепт вкусных булочек «Бриошь».
Иногда хочется полакомиться именно такой выпечкой, на которую можно
что-нибудь намазать, например, любимое варенье или джем (для меня - так
лучше масло, а уж сверху варенье ).
Рецепт использую давно, вот что писал о нём автор (Бурда): «Неотъемлемой
составляющей настоящего завтрака по-французски является сливочные
круассаны. Но не менее достойное место на столе французов занимают
бриоши – сдобные, мягкие и воздушные булочки. Также из теста для бриошей
выпекают хлеб к чаю, в этом тесте можно запечь паштеты, колбасы, рыбу и
мясо. Обыкновенные бриоши без начинки очень вкусны с маслом, а также
джемом и вареньем. Но булочки хорошо сочетаются и с ветчиной и сыром.
Кроме того, из бриошей можно извлечь мякиш и наполнить их начинкой из
морепродуктов, паштета или жареных грибов».
Ингредиенты:
250 г муки (или чуть больше - тесто должно быть эластичным и не липнуть к рукам)
40 г сахара
2 яйца
50 г растопленного сливочного масла
щепотка соли
7 г сухих дрожжей
Приготовление:
Смешайте дрожжи с 2ст л тёплой воды и щепоткой сахара (пусть дрожжи запенятся).
Просейте в миску муку, сахар и соль.
В центре горки из муки сделайте пальцами углубление.
Влейте яйца, масло и опару.
Энергично перемешайте, пока масса не станет мягкой и однородной.
Вымесите тесто до эластичности.
Положите его в смазанную маслом ёмкость и поставьте в теплое место на 1
час (я никогда время не засекала, ждала, когда тесто увеличится ~ в 2
раза).
Затем вымесите тесто ещё 2 мин.
Разделите на ~ 9 частей и от каждой отделите ¾.
Большие части раскатайте в шарики и положите в формочки.
Из меньших частей теста также скатайте шарики, но с острым кончиком.
В большом шарике сделайте углубление
Положите маленькие шарики на большие кончиком в углубление.
Поставьте формочки на противень.
Накройте формочки смазанной маслом плёнкой и оставьте в тёплом месте на
20 мин (я оставляю на большее время, чтобы увеличились).
Я выпекаю при t 200 – 220С около 20 мин (в рецепте указывалось время приготовления 10 мин).
Готовые бриоши можно заморозить: остывшие бриоши положите в
полиэтиленовый пакет и поместите в морозилку. Храните до двух месяцев.
Угощайтесь!
P.S.
На самом деле, настоящее тесто для бриошей после увеличения в 2 раза
необходимо обмять и как минимум на час оставить в холодильнике
Автор Monica http://www.liveinternet.ru/community/3226371/post290263878/ Источник
Главная 
